door Jarno Wagenveld en Tjerk van der Ende
Er wordt weer op de laat-17e-eeuwse manier jenever gestookt in het Jenevermuseum en dat is best bijzonder, want dat is voor het eerst sinds lange tijd. Door renovaties aan de ketel kon dit proces jarenlang niet door gaan, maar nu staan de ketels weer aan.
“Afgelopen vrijdag hebben wij voor het eerst in lange tijd weer beslag gemaakt en dat gaan wij de komende tijd elke derde vrijdag van de maand doen”, vertelt Rutger Vismans, hoofdstoker van het Jenevermuseum. De dampen vullen de benedenruimte van het museum waar de ketels staan en toveren een glimlach bij alle vrijwillige stokers.
Bij hen heerst een speciaal gevoel dat ze weer mogen gaan stoken. “Iedereen is echt wel heel erg blij dat dit weer bezig is”, bekent Vismans. De ketelruimte heeft een uitgebreide renovatie achter de rug. Daardoor kon het gehele proces, van korrel tot borrel, lange tijd niet worden uitgevoerd.
“Dit is het jenever maken zoals dat rond het jaar 1700 gebeurde. Gewoon ouderwets een vloeistof waar alcohol en door het verschil van verdampingstemperatuur kan je alcohol scheiden van water”, zegt Vismans.
Beslag
Dat begint met honderden kilo’s gemalen rogge. Vrijdagavond werd het beslag gemaakt van roggemeel, gerstemout en water. Twee en een half uur lang werd geroerd in de beslagkom die op een temperatuur tussen de 50 en 65 graden moet blijven. Daarna moet het beslag afgekoeld worden, komt de gist erbij en begint een gistingsproces. Na een paar dagen ontstaan een alcoholpercentage van ongeveer zes procent.
En dan begint het echte stoken: het proces waar de stokers in het museum zichtbaar gelukkig van worden. “Je krijgt hier de geuren en smaken mee, dat is het mooie van dit werk”, zegt Vismans. In een grote koperen ketel wordt het beslag verwarmd tot het kookpunt. De alcoholdamp die hierbij vrijkomt loopt door een koelvat om er uiteindelijk onderin uit te komen.
Proeven
En daar wordt continu getapt. Niet alleen om de condities van het product in de gaten te houden, maar ook om te kunnen proeven. “Dit is heel mooi”, aldus Vismans die net met z’n vinger door de vloeistof is gegaan. “Nu proef je heel gaaf de granen, dus de rogge en de mout, die proef je helemaal terug in dit mooie product. Lekker!”
Vismans legt uit dat dit een pure eerste versie van het uiteindelijke product. De moutwijn moet namelijk nog lange tijd rijpen. Pas over drie tot vier jaar is de vloeistof die nu het koelvat inloopt een echte jenever.
